O que pode aprender com os chefs Michelin
“We, Chefs!” é um relato mais do que gastronómico por 21 exemplos raros da liderança na alta cozinha internacional. João Wengorovius, strategic advisor e gastrónomo, conduz-nos nesta viagem.
De Xangai a Lima, de Nova Iorque a Copenhaga, de São Paulo a Paris, damos de caras com Ferran Adrià, Elena Arzak, Gastón Acurio, Joan Roca e muitos outros chefs Michelin. O roteiro pelas cozinhas de alguns dos restaurantes mais conceituados do mundo remete-nos para um outro universo, o da gestão das empresas. E João Wengorovius partilha os ingredientes necessários à condução das mesmas no seu livro “We, Chefs!”, dado a conhecer no lançamento do Programa de Mentoring, da Professional Women’s Network Lisbon (PWN Lisbon), ontem (dia 29 de Novembro) ao final do dia na sede Vieira de Almeida, Sociedade de Advogados, em Lisboa.
Numa viagem por 21 palavras escolhidas ao pormenor, que nos transportam para o imaginário de uma liderança exemplar. Deixamos-lhe algumas:
Consistência. «É o mais difícil de manter nas organizações. Arzac tem três estrelas Michelin, há 30 anos consecutivos. Em quantas organizações acontece isto? A consistência tem a ver com standards, essencialmente: “qual é a linha que eu não vou ultrapassar?” Tem de existir uma que eu recuse. A consistência não se faz sozinho. E isto tem a ver com os outros: a família e a comunidade. De que família falo? Das relações que se constroem ao longo de anos»;
Mise en place. «É crítico para a cozinha, mas aplica-se a tudo. A preparação para no momento estarmos certos e conseguirmos improvisar. 80 %do trabalho de cozinha tem a ver com preparação. Saber o que temos de fazer para as coisas correrem bem, ou pelo menos terem uma alta probabilidade de não correrem mal. É a disciplina. A perfeição é uma data de pormenores, mas é principalmente a equipa fazer aquilo que tem de ser feito»;
Mentores. «Se queremos ser um grande chef temos de trabalhar com grandes chefs. Até que um dia nos sentimos prontos para fazermos o nosso percurso. É difícil encontrar a nossa voz e estilo, é preciso muita energia e introspecção. Bottura resume que para criarmos algo original temos de beber, beber, comer, comer e depois deixar tudo de parte»;
Serendipity. «Não tem tradução. Na realidade, é seguir pela vida e encontrar coisas ao acaso, se estivermos preparados para as ver, abertos e disponíveis para este inesperado descobrimos um novo mundo. Desenhamos a vida para não ter serendipity. Temos de nos perder mais! Há muitas virtudes nisto.»
Texto de TitiAna Amorim Barroso